Il mondo degli amanti dei formaggi, si suddivide in due categorie: chi ama degustarli in purezza e chi, invece, preferisce abbinarli a mieli e confetture.
Non esiste un unico modo per assaggiare ed assaporare al meglio caprini, erborinati, tome e pecorini: tutto dipende dai gusti personali e dalle abitudini di ognuno.
Non è un caso però, che soprattutto quando si ordina un piatto di formaggi da degustare al ristorante, questi arrivino accompagnati da composte e confetture. L’abbinamento ormai consolidato tra questi due alimenti ha origini antichissime: è presente una citazione attribuita ad Isaia già nell’Antico Testamento (“Quando imparerà a rifiutare il male e scegliere il bene, mangerà ricotta e miele”) e la leggenda narra che anche Giotto ne andasse ghiotto.
Il motivo per cui l’unione di confetture e formaggi risulta vincente, sta nel fatto che questi due ingredienti siano complementari: i formaggi, a prescindere dalle loro caratteristiche, sono sapidi e proteici, mentre le marmellate sono dolci e ricche di zuccheri. Unendo questi sapori così contrastanti si crea un gusto equilibrato che stimola la salivazione e i recettori presenti sulla lingua, rendendo l’abbinamento una festa per le papille gustative.
Per bilanciare in modo perfetto sapidità e dolcezza esistono criteri specifici e abbinamenti assodati sono ormai entrati a far parte della tradizione culinaria italiana. In generale, è bene considerare un principio di proporzionalità diretta tra i due ingredienti: più il formaggio è stagionato, più dovrebbe essere dolce la confettura ad esso abbinata.
Cinque confetture per cinque formaggi
Non tutte le confetture sono realizzate con gli stessi ingredienti ed è necessario considerare il tipo di latte usato per produrre il formaggio in abbinamento (vaccino, caprino, di pecora, ecc.) e tener conto della consistenza dello stesso (morbida, stagionata, semidura, ecc.) per creare la giusta unione e la perfetta esplosione di sapori.
Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, più il formaggio è morbido, fresco e delicato, meglio si abbinerà a confetture tendenti all’acidulo; più il formaggio è stagionato, a pasta dura e dal gusto deciso, più la marmellata dovrà essere dolce.
Per meglio comprendere questa sinergia e proporre idee facilmente realizzabili e riproducibili anche a casa, faremo alcuni esempi concreti: ecco quindi cinque suggerimenti per abbinare formaggi e confetture firmate Brezzo.
1. Confettura di sedano caramellato e gorgonzola
La confettura di sedano caramellato è particolarmente indicata per accompagnare i formaggi poco stagionati ed esaltarne il gusto. Questa confettura comprende tra gli ingredienti miele di acacia, zucchero, aceto di miele e pepe in grani, ed è perfetta in abbinamento a tome giovani e raschera. Se si vuole provare una combinazione alternativa, il suggerimento è quello di accostare il gorgonzola alla confettura di sedano caramellato: il dolce dello zucchero andrà infatti ad equilibrare la sapidità del formaggio, la delicatezza del sedano e del miele bilancerà la leggera piccantezza tipica del gorgonzola, creando in bocca un gusto gradevole, molto vicino all’umami.
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2. Confettura di mirtilli rossi e Castelmagno
La confettura ai mirtilli rossi è perfetta in abbinamento ai formaggi stagionati, per equilibrare il loro sapore. Quella di Brezzo è realizzata con 100g di mirtilli rossi per 100g di prodotto finito: il sapore è molto intenso e fruttato ed il profumo, concentrato e delizioso.
Dall’altro lato, il Castelmagno è un formaggio a pasta dura e granulosa, il cui sapore dolce e delicato, diventa sempre più forte e amarognolo a mano a mano che si prolunga il periodo di stagionatura: l’acidulo del mirtillo rosso bilancia la dolcezza di una forma giovane; lo zucchero della frutta concentrata equilibra il gusto deciso di un Castelmagno più stagionato. Indipendentemente dal grado di invecchiamento del formaggio, la confettura di mirtilli rossi Brezzo sarà l’abbinamento perfetto!
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3. Mostarda d’uva (Cougnà) e taleggio
La mostarda d’uva (in piemontese “cougnà”) è una conserva tipica della provincia di Cuneo, in particolare di Langhe e Roero. La preparazione unisce molte delle eccellenze del territorio: il mosto d’uva del vino moscato viene arricchito con mele renette, pere, fichi, nocciole I.G.P. del Piemonte, miele, cannella, chiodi di garofano, zucchero e vino marsala.
Il sapore è dolce e particolarmente fruttato: queste caratteristiche la rendono un accompagnamento perfetto per tutti i tipi di formaggio, anche per i più saporiti. Il taleggio, ad esempio, ha un’aroma pungente e un gusto dolce e delicato, che diventa piccante nelle forme più mature: la leggera acidità del vino alla base della cougnà bilancia la dolcezza del taleggio giovane, mentre la dolcezza della frutta e del miele rendono equilibrato il gusto del formaggio più stagionato. La presenza delle nocciole croccanti, inoltre, ben si sposa alla cremosità di questo formaggio.
4. Confettura di fichi senapati e pecorino
La confettura di fichi senapati Brezzo, si caratterizza per il delizioso contrasto tra la dolcezza dei fichi e l’inconfondibile sapore piccante della senape. Il suo gusto, dolce e piccante, si rivela perfetto in abbinamento ad infinite tipologie di formaggi di diversa stagionatura.
Assolutamente da provare è l’accostamento della confettura di fichi senapati al pecorino: la frutta equilibra la sapidità importante del formaggio, la senape si sposa alla leggera piccantezza che lo contraddistingue e l’acidulo di questa spezia, ben contrasta il forte gusto di latte di pecora che fa da padrone, rinfrescando il palato al ogni boccone.
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5. Confettura di cipolle rosse e provolone
La confettura di cipolle rosse è particolarmente indicata in abbinamento a formaggi molto stagionati e saporiti come il provolone, il pecorino, il parmigiano o i formaggi affumicati in genere. Si sposa molto bene anche con i bolliti e può essere utilizzata a crudo per dare un tocco di gusto e originalità a piatti di carne e di pesce (ad esempio, tonno o baccalà).
Questa marmellata è ottima di per sè anche su un semplice crostino di pane, tuttavia, il suggerimento che vogliamo proporre qui, è in abbinamento al provolone, meglio se leggermente piccante. La dolcezza della cipolla e la sapidità decisa del provolone si incontreranno in un connubio di sapore, da far venire l’acquolina in bocca solo al pensiero!
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Tutte le confetture e le composte realizzate da Brezzo sono espressione della massima eccellenza del territorio, e della cucina italiana, contengono un’elevata percentuale di frutta fresca e, gli unici ingredienti utilizzati per dolcificare, sono miele e zucchero di canna.
I presupposti sono, oggi come allora, sempre gli stessi: la continua attenzione alla qualità e la ricerca dell’autentica artigianalità dei prodotti.
Le confetture Brezzo sono il risultato di una filosofia orientata alla genuinità, alla sostenibilità e al benessere: deliziose spalmate su una fetta di pane, alleate perfette per chi ama cucinare crostate e dolci e una vera e propria festa per il palato, se abbinate al formaggio giusto a fine pasto.